品讀鎮(zhèn)志｜季鷹歸未？志里志外的美食（董小潭）

泰州小花

新出版的《江蘇名鎮(zhèn)•華港鎮(zhèn)志》一打開，塵封的記憶就隨著墨香席卷了我所有的記憶，特別是民俗與美食版塊，似乎每一個(gè)字都有一個(gè)小而活潑的靈魂在召喚著我，把屬于故鄉(xiāng)的感知都激活了，無論嗅覺、味覺、聽覺與視覺。農(nóng)歷三月十八，是從乾隆八年（1743）就有文字記載的港口五莊大會(huì)。五莊分別為：港口、桑灣、董潭、三角垛和上溪。有祭祀、走街、會(huì)船、唱戲、聚宴等活動(dòng)。為了第二天能趕早，我頭一晚就到了鄉(xiāng)下，把夾河口大街來回走了一趟。走過半生，想起志書里的老圖片和新鎮(zhèn)景，不禁思緒萬千。站在夾河口，一條長(zhǎng)不過三里的商貿(mào)老街，洋洋17萬言的志書，仿佛把我瞬間帶回到17歲之前我的少年時(shí)代�，F(xiàn)擷取幾個(gè)小片斷，與讀者諸君分享。流經(jīng)港口的鹵汀河

紅旗家的鹵菜

夾河口早在宋代為東西流向，何時(shí)改為南北流向，不得而知。五莊大會(huì)初為“船集”，又稱“會(huì)船”。1958年“水”改“街”。如今，數(shù)百家商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)林立，業(yè)態(tài)豐富，真是買不盡的東西，賣不完的南北。夾河口的南頭有個(gè)鹵菜攤，夾河口的北頭也有個(gè)鹵菜攤。女將在南頭，男將在北頭。在一條長(zhǎng)街，各賣各的，看似漫不經(jīng)心，卻很有講究，穩(wěn)穩(wěn)地占據(jù)了市場(chǎng)。攤頭很舊，手推三輪車改制，上面裝了窗戶可推拉的小箱子。上下兩層，人在箱子后頭，只露出一個(gè)頭尖。攤頭無招牌，人站在那里就是招牌。因?yàn)閿偪诳偸菄鷿M食客，有本街的，也有從夾河口穿過，北邊下溪、劉莊和董潭一帶在外頭打臨工的村民。他家的攤位收工早。這兩天，為看五莊大會(huì)，不少來白相廟會(huì)的上海老阿姨，也圍著攤兒，一邊用手指拈著品嘗，直勁兒叫好。

左圖為垎岸大船干絲
右圖為紅旗家的豬頭肉（楊寶軍 攝）男將大名紅旗。做鹵菜這一行當(dāng)已經(jīng)多年。他家的鹵味很地道，不管是色澤，還是口味，都是恰到好處的“正”。鹵豬六件有豬頭豬耳豬蹄豬尾豬大腸豬肝，色澤紅得透亮，香味誘人。鹵鵝四件包含了一只鵝的頭、翅、爪、胗，奇怪的是聞名遐邇的鵝肝在鹵味攤上卻不怎么見到。鵝的肉質(zhì)既爛又有嚼頭，翅膀與鵝爪爛香爛香的，鵝胗是個(gè)好東西，因?yàn)榭梢詭椭�消化，打小起，家里最疼愛的寶貝才有得吃。吃鹵鵝有講究，不管哪個(gè)部位都得就著汁兒吃。鹵鵝做到這個(gè)份上，實(shí)在是絕。鹵味的密碼是老鹵汁。他家的老鹵汁醇厚濃洌，香頭低調(diào)，有一種穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)奶��?shí)感。不同的香料組合，可以配制出想要的香型與口感。配方從哪里得來，紅旗說是祖?zhèn)鞯模�街上的食客也不追究。這是做鹵菜生意的本錢，輕易也不能示人。草寇能脫骨，肉寇能提鮮，小茴香能回味，至于花椒、陳皮、桂皮、白芷、肉桂、砂仁、香葉、草果、丁香等十三香，各有妙用不同。香料的使用與食材的紋理、功能和氣質(zhì)搭配是關(guān)鍵，這是人們常說的要“搭”。里下河一帶因氣候溫潤(rùn)平和，居家常用的食材不過三樣，分別是花椒八角和陳皮。反正有一點(diǎn)死的，正宗的鹵味吃了不口干，沒有酌燒感。我曾多次吃過屬于港口夾河口大街的鹵菜，都是紅旗家的。人雖沒見過，但是名字卻很熟，熟得一提起他家的鹵味兒，就不自覺地泛起口水。味道很正，正得讓你用手指拈一塊撂嘴里咂吧咂吧就會(huì)很滿足。發(fā)小圓林、國(guó)平曉得我好這一口，有時(shí)會(huì)真空包裝一斤兩斤著人捎來。每次吃到，我們就會(huì)打趣起弟弟，說起他七八歲時(shí)的糗事兒。祖父囑他到夾河口買耳朵邊兒，他一個(gè)空糖瓷缸來，回去仍是空空如也。一問，從老家莊上到夾河口大街的三里路，糖瓷缸“光當(dāng)”出的香味實(shí)在是太誘人了，所以一邊走，一邊拈，不知不覺全部吃光了。水潤(rùn)垎岸滿眼春

六大組的馓子

“三一八迎會(huì)”，六大組原址上的素油馓子賣得好得不得了。六大組在夾河口是幸福滿足的代名詞。兒提時(shí)代，這些每天張羅著美食的師傅可是大人們向往的職業(yè)，因?yàn)榭可匠陨�，那些戴著白帽穿著白制服的大師傅個(gè)個(gè)屬大集體的，似乎個(gè)個(gè)長(zhǎng)得圓溜溜的，很有喜感的樣子。孩子們的盼頭，則是能坐在店里或路邊上邊燙得呲牙咧嘴，邊晃著腳張望著來往的行人，一碗下肚，“咽了饞鹵”，抹了嘴巴跟著大人屁股后面采買閑逛。就像總有一個(gè)小提琴協(xié)奏曲能代表一個(gè)季節(jié)，小時(shí)候的幸福，簡(jiǎn)單得就像是面前的一碗散著雞油花兒的紅湯小餃兒，撒著香菜或藥芹末的豆腐腦兒，一根又大又香脆的油條，或者是一碗甜而香濃的豆?jié){，一個(gè)芝麻香的草爐燒餅，總有一款能擊中內(nèi)心，讓你對(duì)過往的滋味欲罷而不能。我們姐弟是過了十歲，才跟隨父母舉家從一個(gè)四處可以撒歡的村莊，全家搬進(jìn)中學(xué)里頭。難得一見的是星期天早上，有時(shí)父親從夾河口買菜回來，會(huì)帶兩個(gè)燒餅回來讓我們解饞。每一粒芝麻屑，都在齒縫炸裂。美食美味有時(shí)不過是個(gè)載體，但是卻鏈接起親情、溫暖與愛。六大組的馓子（楊寶軍 攝）前些日子，我與老儲(chǔ)到鎮(zhèn)上溜達(dá)，準(zhǔn)備隨意吃點(diǎn)啥。走到六大組原址。沿街原有的店面都顯破舊，不少店鋪已改作電器、理發(fā)或其他用途，只有一家小店正在炸油條，外帶燒餅。老板娘胖乎乎的，熱情地給我們舀熱漿，加了白糖。油條的正確吃法是用筷子把油條敲成扁擔(dān)狀，一手拿著這“扁擔(dān)”在漿里把沉淀在碗底的白糖攪勻，然后，端著碗，一口油條一口漿地，直吃得渾身冒汗，每一個(gè)毛孔似乎都在擁抱這種熱乎溫暖。我與老板娘邊吃邊聊。看到墻壁上的價(jià)格清單，覺得一塊錢一碗漿實(shí)在太便宜了。老板娘說，原來店里還有餛飩、面條啥的，因用工成本高，老集鎮(zhèn)區(qū)人口偏老年齡化，傳統(tǒng)的豆?jié){油條這些生意還不錯(cuò)，就專心致志地做。特別是素油馓子，舒心暖胃，很受老年人的歡迎。說到這個(gè)，不禁想起母親生養(yǎng)我時(shí)家里特別困難，能泡上一碗紅糖馓子，是她那時(shí)最大的奢望。她曾多次感嘆，現(xiàn)在這日子是五十年前想也不敢想的。擱下碗，我跑到外邊，看老板做馓子。的的刮刮的純素油，垎岸油菜花結(jié)籽現(xiàn)榨的菜油。大缸里頭，面繩子一圈一圈自下而上盤著，每一層都以菜油養(yǎng)著泡發(fā)，每一缸隔夜浸泡12小時(shí)，炸時(shí)往沸騰的油鍋里一走，再用加長(zhǎng)的筷子反手一擰就成型，起鍋后的馓子又酥又脆。老板驕傲地說，可別小瞧了它，這個(gè)東西可是如來佛祖點(diǎn)化了的。一聽，還有志怪傳說，猶如外加麻油，覺得這個(gè)早飯很有意思。于是，老板一邊忙乎，一邊給我講故事。貧困人家的兒媳生養(yǎng)后沒營(yíng)養(yǎng)品吃，嬰兒餓得直哭，佛祖聽到后就起了憐憫之心，把馓子念經(jīng)點(diǎn)化后，故意放在路邊的茅坑邊，這個(gè)馓子好似有道無形的光芒罩著，令蒼蠅蚊子等所有污穢遠(yuǎn)遠(yuǎn)地?zé)o法靠近。產(chǎn)婦見狀拾回去，加了紅糖，覺得十分美味，瞬間不但有了奶水，而且很足。因而，城鄉(xiāng)產(chǎn)婦生養(yǎng)后補(bǔ)身體均用開水加紅糖沖泡馓子食用，辟邪通氣養(yǎng)氣血，久而久之就成了傳統(tǒng)習(xí)慣。于是，想起了母親生養(yǎng)我時(shí)的缺憾，連忙買了兩斤孝敬她老人家。港口八段景之雞鳴喚渡

聚香閣的大聚宴

她家的菜好吃到什么程度，我不知道。但是農(nóng)歷三月十八港口五莊大會(huì)的午餐，有的是除夕就要預(yù)訂是事實(shí)。老板娘姓陳管店里的席口安排、跑堂上菜、收銀一把下，細(xì)高跟鞋走起路來腳底搖曳生風(fēng)，老板姓王總在負(fù)一層赤膊揮汗如雨炒菜，老板的娘和其他幾個(gè)上了年紀(jì)的洗鍋抹碗打雜做打手。大女兒大學(xué)畢業(yè)后跟著媽媽學(xué)經(jīng)營(yíng)，見了人還有些羞赧，小女兒剛上小學(xué)，離開媽媽的胞衣，她呆在這間店面的前廳，比哪里呆的時(shí)間都要多，平時(shí)看到食客，總是一副老神在在的樣兒，今兒也主動(dòng)擔(dān)任起門童，幫忙照應(yīng)。對(duì)于各家的招待組合形成的大聚餐，全家高度重視，食材與服務(wù)一如既往，方才經(jīng)得住四面八方的食客的評(píng)價(jià)，這一年的生意都好得很。不光他家，一條大街，一下子涌進(jìn)數(shù)萬人，所有的飯店都是滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)�。不少外地人慕名而至，望的是這民間自發(fā)的煙火氣。三里路，平時(shí)半小時(shí)可以走個(gè)來回，到了這一天，鑼鼓鞭炮連天，五個(gè)村的方陣走過去，每一步都像是繡花，左顧右盼，盡情展示。不是隊(duì)伍不齊整，而是每個(gè)方陣走到門前，店家就會(huì)放鞭炮表示歡迎，隊(duì)伍停下來有板有眼地表演。每個(gè)村都有四五個(gè)項(xiàng)目方陣，舞龍、舞獅、踩高蹺，龍鼓、洋鼓和腰鼓，打補(bǔ)鍋、撒魚網(wǎng)、搖花船、走花馬，載歌載舞，面對(duì)店家的鞭炮，還有八方賓朋的歡呼，現(xiàn)場(chǎng)極盡歡騰。這谷雨之后、夏熟之前，農(nóng)事的短暫閑落間，由各村龍會(huì)組織的群眾性?shī)蕵讽?xiàng)目，以這一天的大型集會(huì)開始，然后各村就請(qǐng)戲班子唱戲，整個(gè)集鎮(zhèn)在群眾與游客的抖音、短視頻和喝彩聲中，盡情釋放著各自的流量和地氣。                                                                                   
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2024年五莊大會(huì)（來源：泰州微視聽）今年廟會(huì)，我們應(yīng)鳳寅、秋忙幾個(gè)好友之邀回鄉(xiāng)觀看萬人大集會(huì)。午餐就是在聚香閣。聚香，除了美味佳肴，也有親情、友誼、賢才相聚之意。老港口有頭有臉的聚會(huì)，以及婚宴壽宴基本都在這里。為了這天的聚會(huì)，老港口人就早早訂下席口，電話微信三番五次提醒，熱情好客得令人動(dòng)容。整個(gè)大廳整整齊齊地幾十桌，前道菜均已上齊，待到各家請(qǐng)的客人都到齊了，統(tǒng)一發(fā)筷子以示開動(dòng)，于是整個(gè)大廳歡聲笑語(yǔ)，觥籌交錯(cuò)，談?wù)摰氖悄膫�(gè)龍會(huì)組織得好，哪家的節(jié)目有新意，還有看到老熟人的驚喜與唏噓，恍惚間均是風(fēng)云隙會(huì)，兒女情長(zhǎng)。家里來了新客的，因?yàn)槔霞��?zhèn)的飯店排檔全部爆滿，只能在家里七手八腳地忙乎，七個(gè)廚子八個(gè)客，有的一頓中飯能從下午吃到晚上。垎岸地區(qū)本是魚米之鄉(xiāng)，有的是各式魚蝦河蚌蜆子和時(shí)令蔬菜。到了這一天，老集鎮(zhèn)的人都在忙，不是在請(qǐng)客，就是在做客。我媽他們給接到我舅家，我姐給接到她的高中同學(xué)家。反正到了這一天，都是小雞不屙尿，各有各的去處，圖的就是個(gè)熱鬧，仿佛每個(gè)主家都成了聚情聚義的聚香閣。聚香閣的野生甲魚（楊寶軍 攝）我把圖片貼到家庭群里，與外地上學(xué)的兒子分享這特有的民俗風(fēng)情，還有原味經(jīng)典的美食。兒子對(duì)家鄉(xiāng)美食的眷念，比我都情根深種。每次學(xué)校放假，他都點(diǎn)名要到聚香閣解個(gè)饞。為此，還跟老板娘加了微信，每次去都是他直接聯(lián)系下單，我和老儲(chǔ)負(fù)責(zé)買單。本土菜肴不一一細(xì)數(shù)，但必點(diǎn)的經(jīng)典有：紅燒野生甲魚、一桶江湖（各種魚蝦螃蟹螺螄蜆子加黃豆醬紅燒）、酸菜白煮桂魚、野生昂刺魚、散養(yǎng)香菇燉老母雞湯，幾乎百吃不厭。
2024.4.28

作者簡(jiǎn)介

董小潭，本名葉慧蓮，現(xiàn)供職于泰州廣播電視傳媒集團(tuán)（臺(tái)），《金陵晚報(bào)》《泰州晚報(bào)》專欄作家。出版有長(zhǎng)篇小說《誰(shuí)是誰(shuí)的救贖》，中短篇小說集《糾結(jié)》《傍妝臺(tái)》，散文隨筆集《本色·愛》。有作品在《大家》《小說月報(bào)》《散文》《散文海外版》《廣州文藝》《黃河文學(xué)》等期刊發(fā)表。