《武大郎賣“炊餅”之我見》文/徐紹文

仙風道骨

        查百度。百度說：《水滸傳》中武大郎的營生是賣“炊餅”，是用蒸籠蒸出來的饅頭，原來是叫蒸餅，為了避諱宋朝皇帝趙禎的同音字“禎”字，才改為“炊餅”。
       這里，自然而然暴露出一個問題：既然是蒸餅，避諱改成“炊餅”，說明“炊餅”仍然是個餅。再說，哪有用蒸籠蒸出來的餅？豈不是矛盾百出？
        可見，那些個一知半解的所謂磚家學(xué)者們，只能改口說是饅頭，只有饅頭才是用蒸籠蒸的，他們繞來繞去，還是難以自圓其說。
        電視劇《水滸傳》也是根據(jù)如此說法改編拍攝的。
        由潘金蓮在家中用蒸籠蒸出饅頭,讓其矮個子丈夫——武大郎肩挑擔子，走街串巷叫賣，不是叫賣饅頭，而是叫賣“炊餅”。
        我也曾經(jīng)看到過山東人，扮演成武大郎，挑著饅頭擔子，在興化城區(qū)叫賣“炊餅”，真的是滑天下之大稽。
        其實，大家忽略了一個事實，那就是《水滸傳》的作者施耐庵，是江蘇興化人。
        興化人對“炊餅”的叫法，應(yīng)該叫脆餅，興化城人也有稱其為薄脆子的。
施耐庵不是不知道，他筆下的”炊餅”，就是脆餅（也有叫“方酥”的），是同音字的不同寫法。
        施耐庵不用脆，而用 “炊”字，也形象化地說明，脆餅是用餅爐中的柴火（現(xiàn)在用炭火）炕熟的。施耐庵不會用錯字，他用這個“炊”字，也能說明“炊餅”就是脆餅，而并非是蒸籠里蒸出來的饅頭。
        江蘇里下河一帶的脆餅，是長方立體形的，不是用蒸籠蒸出來的，而是貼在燒餅爐中炕熟的。

        它的制作工藝比較麻煩復(fù)雜。將發(fā)了酵的酸性面酷，用適當堿水的堿性，中和其酸性，變成適合人的口味，揉入適當?shù)陌滋腔蚣t糖，講究的制作人還加入些許糖桂花，摘成一個一個的劑子，包入油酥，摁扁了，用餅錘搟開，卷起來再搟，搟了又折，折了又搟，最后折疊成長方體形，正面涂上糖料水，均勻地撒上白芝麻，像貼燒餅?zāi)菢�，把脆餅貼入燒餅爐子里，火候不能大，溫火熏烤，炕熟后像剷燒餅一樣，把脆餅一個一個地剷出來。
此時剷出來的脆餅，又香又甜又脆又酥，用手一圧，可以見到層次分明，從外到里，一層一層的，口感上總是崩脆崩脆的。
        “炊餅”，或者叫脆餅、方酥、薄脆子，在蘇中、蘇北里下河一帶，雖然叫法不同，但他們的指向一致，都是指的“炊餅”。
        揚州、泰州也好，興化、沙溝也好，鹽城、東臺也好，鎮(zhèn)江、阜寧也好，高郵、寶應(yīng)也好，都是一樣的制作方法，都是一樣的叫法，都叫“炊餅”，或叫脆餅。哪有把饅頭叫成“炊餅”的？饅頭就是饅頭！
        施耐庵是興化人，興化又處在里下河的腹部，可以判斷加推理，得出施耐庵筆下的“炊餅”，絕對不是蒸餅，也更不可以把里下河一帶的脆餅，歪曲演化成蒸籠里蒸出來的饅頭。
        再說，蒸籠里蒸出來的饅頭，只宜放在蒸籠里熱著賣，日產(chǎn)日銷日清最好，否則，挑出去賣，時間長了會干燥發(fā)硬，會發(fā)霉。
       而只有脆餅，方便攜帶，適合《水滸傳》行走江湖的好漢們，當主食干糧來填飽肚子。如果讓武大郎挑出去賣，如果擺上十天半個月，是不會發(fā)硬、發(fā)霉，更不會存在變質(zhì)之憂。
        這就是我對《水滸傳》武大郎賣“炊餅”之見解。
  
附圖：炊（脆）餅、方酥、薄脆子實物，選自網(wǎng)絡(luò)

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