【泰州年味】第二期：你家過(guò)年灌了幾斤香腸？買了多少斤肉？

一條小雨橙 · 發(fā)表于 2024-1-29 09:05:41

【泰州年味】第二期

年味是春聯(lián)的漿糊，紅包的墨香，燈籠的暖意、水仙花的幽香；是湯圓的熱氣，紅棗的甜蜜，烀包子的水汽，風(fēng)雞臘肉的鮮香；是熱鬧的聯(lián)歡晚會(huì)，喜慶的拜年賀禮，大賣場(chǎng)里的恭喜發(fā)財(cái)，互相道賀的新年快樂(lè)……這些元素交織在一起，構(gòu)成了濃烈的泰州年味。

掐指一算，還有不到半個(gè)月的時(shí)間，我想各位都已經(jīng)在家里炫年貨了。

一旦進(jìn)入冬天，周圍人的話題就總是離不開冬天曬臘肉。你家買了多少斤肉？冬天點(diǎn)燃人們熱情的不一定是一把火，可能是這個(gè)菜場(chǎng)的豬肉比其他地方的一斤便宜兩塊！在泰州有這么一個(gè)傳統(tǒng)，就是在過(guò)年前腌制香腸、咸貨，經(jīng)過(guò)風(fēng)干的臘肉肉質(zhì)緊實(shí)，咸香濃郁，別有一番風(fēng)味。

家里腌過(guò)咸貨的都知道，這玩意兒從選料到制作都講究、費(fèi)神。要想曬出好臘肉，可得認(rèn)真挑選新鮮的豬肉，肥瘦相間為最佳，太肥或者太瘦曬出來(lái)的，口味層次會(huì)變得單一，如果太肥，光有油香沒(méi)有肉香，太瘦，又會(huì)變得柴，所以挑選原材料的時(shí)候就得十二分的用心了。挑選大塊的豬肉買回家，刮洗干凈后再掛起來(lái)瀝半天水，然后放進(jìn)一個(gè)干凈的陶瓷大口盆里。拿鹽把肉揉搓一遍，抹鹽馬虎不得，反復(fù)揉搓，讓肉上全部沾滿鹽粒，一塊肉抹好再抹下一塊，然后一層層碼放、壓實(shí)，將盆蓋上蓋子，咸味和肉味才能真正融合。

為了讓臘肉充分吸收“日月精華”，需要將臘肉拎到樓頂或者通風(fēng)的地方風(fēng)干。冬日天氣比較干燥，西北風(fēng)一吹，肉容易干。大約一周左右，腌肉里多余的水分就會(huì)被風(fēng)和陽(yáng)光帶走。適逢冬天露水重的日子，就尤其得注意，記得收回家里。這樣的流程過(guò)上幾天，你就可以收獲幾掛臘味滿滿的臘肉啦。將臘肉取下來(lái)，洗凈、焯水、或燉煮或翻炒，無(wú)論怎么做都是泰州人年夜飯上的必備單品，那口咸香，完美詮釋了什么叫下飯菜！

除了肉，同樣的方式還可以腌咸雞、咸鴨和咸魚。取新鮮的草魚、白鰱，對(duì)半刨開，清理干凈內(nèi)臟，再均勻地抹上一層鹽，讓鹽充分滲入它的每一寸肌膚，經(jīng)過(guò)風(fēng)吹日曬，如此就能變成一條合格的咸魚。腌制的魚肉改變了魚肉以往細(xì)嫩的口感，吃著更加有嚼勁。需要注意的是，晾曬雞鴨魚的時(shí)候，要用竹竿把它們的肚子撐開，這樣曬得比較透，吃起來(lái)會(huì)更香。

年前灌香腸也是泰州人的年味之一，而且香腸的口味眾多，有廣式的甜香口味，川式的麻辣口味，江蘇的咸甜口味……新鮮的豬肉在經(jīng)過(guò)腌制、攪碎后，經(jīng)過(guò)灌腸機(jī)，灌入腸衣內(nèi)，在經(jīng)過(guò)分節(jié)等步驟就可以掛起風(fēng)干。制作好的香腸肉質(zhì)緊細(xì)，色澤鮮艷，肥瘦相間，紅白泛著油光的紋理煞是好看。香腸特有的油脂香和風(fēng)味，甚至可以賦予別的食材鮮味，那怕只是燜飯，開鍋后幾片香腸半埋在米飯里的樣子，光看著就口水直流。