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車在如畫的浙東穿行，繞過(guò)一座座青山，跨過(guò)一道道綠水，走進(jìn)了美麗的象山魚港。紅彤彤的落日緩緩的墜向地平線，幻作滿天霞光。雪白的云朵，像美麗的少女羞紅了臉飄向遠(yuǎn)方。歸港的魚船一聲長(zhǎng)鳴，猶如漂泊的游子回到母親的懷抱。魚港的岸邊停滿了一排排漁船和白色的游艇，落日的余暉照耀其上，金光熠熠。一群群白色的海歐在海港上空飛翔，時(shí)不時(shí)一個(gè)猛子砸向水面去捕捉海魚。海浪一波一波地沖向岸邊，發(fā)出嘩嘩的聲響。碼頭上人員攢動(dòng)。買魚的小販、賣魚的船家、離港的船員、抬魚的搬運(yùn)工來(lái)來(lái)往往，人聲鼎沸。慢慢地霞光暗淡了下去，海歐也不見(jiàn)了蹤影，一切都安靜了下來(lái)，黑色的夜幕拉了開來(lái)。 華燈初上，周邊的商家紛紛升起了小帳蓬，支起了小桌椅，點(diǎn)起了爐火，夜排檔正式開啟。隨意找一無(wú)人的小桌坐下，面朝大海，來(lái)一瓶冰啤酒，要二盤小海鮮，就著暖暖的咸風(fēng)，干杯。 說(shuō)起小海鮮，我最喜歡的是血蛤，血蛤這東西，之所以好吃，是因?yàn)閹缀跹芰苌�，有茹毛飲血的感覺(jué)，其汁極鮮，其肉極嫩。一只血蛤的肉和汁含在嘴里，輕輕咀嚼，鮮滑香甜，如食甘飴。據(jù)本草綱目記載：血蛤“味甘性溫，功能除了補(bǔ)血外，還可以潤(rùn)五臟、健胃、清熱化痰、治酸止痛，主治痰熱咳嗽、胸脅疼痛、痰中帶血等”。 血蛤的產(chǎn)地環(huán)境和新鮮度極為重要，血蛤生長(zhǎng)在沿海灘涂，以水藻和浮游生物為食。一旦環(huán)境污染或新鮮度不夠，食之輕者會(huì)使人上吐下泄，重者會(huì)引起病毒流行。當(dāng)年上海的甲肝暴發(fā)，罪魁禍?zhǔn)拙褪茄虻慕H毛蛤。八十年代的江蘇啟東發(fā)現(xiàn)了寬大的毛蚶帶，層層堆積的毛蚶厚達(dá)一米有余。鄰近的城市上海受寧波飲食的影響，人們特別喜歡吃毛蚶，有一道菜叫燙毛鉗，幾乎家喻戶曉，人見(jiàn)人愛(ài)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了今天人們對(duì)小龍蝦的喜愛(ài)。當(dāng)時(shí)的中國(guó)正處計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型期，物質(zhì)生活還處于定量供應(yīng)價(jià)段，比較饋乏。上海男人認(rèn)為晚上一盤燙毛蚶再加一杯紹興老酒就是共產(chǎn)主義生活，比主席說(shuō)的“土豆燒牛肉”更加精致。啟東的毛蚶價(jià)格便宜，還不憑票供應(yīng)。精明的上海阿姨成麻袋往家搬。半年后，一場(chǎng)罕見(jiàn)的特大公共衛(wèi)生事件在上海暴發(fā)，甲肝感染人數(shù)超過(guò)三十萬(wàn)。那年的上海，熟人見(jiàn)面不敢握手，上公交車不敢扶把手，看見(jiàn)面色泛黃的人就象見(jiàn)到了瘟神。探其原因主要是由于經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的啟東糞便直接排向大海，污染了毛蛤的棲息灘涂，導(dǎo)致毛蛤帶有甲肝病毒。從此，上海餐桌和毛蛤漸行漸遠(yuǎn)。 血蛤受歡迎的程度隨地域的變化而不同，從北向南，越向南吃的人越多，剝開血蛤兩瓣的技巧也越高。 記得十幾年前在青島，無(wú)意中在一海鮮市場(chǎng)的一堆堆貝類產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)了一小堆血蛤，趕緊買了一點(diǎn)拎到酒店要廚師加工，廚師二話不說(shuō)拿到后廚，一會(huì)兒端上來(lái)一盤熱氣騰騰的血蛤，血蛤的一半空殼已經(jīng)剝?nèi)�，只剩下有肉的一半，全然沒(méi)有了紅色的血，點(diǎn)綴在蛤肉上的是廚師引以自豪的自制醬料，濃濃的豆香和蒜香掩蓋了食材的本來(lái)味道，蛤肉有了太大的嚼勁卻沒(méi)有了原先的嫩滑。臨走時(shí)，廚師勿勿從工作間走出來(lái)和我道別：“今天遺憾，由于時(shí)間不夠，不能幫你包血蛤餃子，我是從小吃媽媽包的血蛤餃子長(zhǎng)大的�！边@也成了我的遺憾，至今我未嘗過(guò)這種餃子。 對(duì)于血蛤本人還是喜歡吃原汁原味的。在閔浙的東海一帶，特別在象山，廚師總是燒一鍋滾開的水，把血蛤放在漏勺中在水中走大約8秒，此時(shí)的血蛤兩瓣處于似開非開狀態(tài)，用兩個(gè)大姆指的指甲能輕松扳開。一盤血蛤上來(lái)，先找一個(gè)小碟，依次倒一點(diǎn)海鮮醬油、香醋，擠一點(diǎn)芥末即調(diào)成一碟沾料，講究的還可再加點(diǎn)蔥花、蒜蓉、姜沫、小米椒。然后取蛤、扳殼、吮血、蘸沾料一氣呵成。一看就知道你是不是一個(gè)吃貨。吃血蛤因?yàn)閹缀跎�，我一般�?huì)喝一杯白酒，以防病菌。 最好吃的血蛤當(dāng)在潮汕，潮汕人喜歡吃血蛤，稱之為“毒藥”，吃法有二種：白灼和涼拌。白灼和浙江做法相差不大但更勝一籌，燒一鍋滾開的水，斷火，把血蛤放在漏勺中在開水中燙大約10秒，迅速撈起放入冰水中略泡。涼拌則是白灼做法的延伸，把白灼好的血蛤用專用工具打開，放入碗中，依次倒入香油、魚露、黑醋和生抽，再加上香菜、辣椒、蒜頭和姜碎，攪拌均勻即大功告成。 某年春節(jié)，去潮汕追尋美食。當(dāng)?shù)嘏笥褵崆�，在揭�?yáng)一上檔次的酒店設(shè)宴接風(fēng)。酒過(guò)三巡，二盤血蛤擺上了桌臺(tái)，一盤涼拌，一盤白灼，令我喜出望外。朋友起身隆重介紹此佳肴：“我們潮汕地區(qū)，每逢除夕一定要吃血蛤。血蛤的形狀類似荷包，血蛤的殼聚在一起摩擦的聲音和銅錢放在袋子里產(chǎn)生的聲音相似，寓意金銀滿屋，財(cái)源滾滾。血蛤的汁鮮紅如血，寓意日子紅紅火火。小時(shí)候，我們總是將剝棄的蛤殼撒放在門后或床下，直到初五才掃出，象征明年發(fā)財(cái)。血蛤的絕配是三滲醋，三滲醬是潮汕醬料中最邊緣化、最特色、又最挑戰(zhàn)人味蕾的一款，由南姜麩（用石臼把形如樹根的南姜和鹽錘成細(xì)末，就是南姜麩）、梅膏醬（用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)桃梅制作的一種醬料）和白醋三者滲合而成的醬料，集酸甜苦辣咸五味于一身。人生如醬，醬如人生。只有嘗過(guò)酸甜苦辣咸，人生才完整”。聞君此言，突感潮汕美食的偉大。美食不僅溶入了當(dāng)?shù)氐奈幕�有了儀式感，這樣的美食焉能不源遠(yuǎn)流長(zhǎng)？ 在海的那一邊，還有一個(gè)富裕得多的國(guó)家——日本，其刺身料理起源于14世紀(jì)，甚稱一絕。日本人對(duì)美食的追求可用“極致”二個(gè)字來(lái)形容。 走在日本的街頭，隨便進(jìn)一家便利店或小吃店，點(diǎn)一份煮雞蛋或鹽焗雞蛋，蛋黃總是處于似凝固而非凝固狀態(tài)。輕咬一口，蛋黃柔軟盈潤(rùn)，鮮香怡人。血蛤有一表哥名赤貝又稱魁蚶，尺寸是其的4—5倍，有巴掌大。赤貝有著橙紅色的鮮艷肉體，口感脆嫩、略帶嚼勁，特別適合用來(lái)制作刺身。刺身就是把新鮮的魚蝦貝類生切成片，蘸沾料直接食用的菜品。 自然原味是日本刺身的精髓。刺身對(duì)刀法要求極為嚴(yán)格，好廚師會(huì)根據(jù)不同的食材，選擇不同的切割技巧來(lái)把握厚度和紋理，賦予它最合適的口感。即所謂的角造、厚造、薄造。盛刺身的器皿、調(diào)味的配飾料都是非常講究，有如中國(guó)的山水畫，要有意境，要和食材天人合一。刺身的器皿不拘一格，可圓可方，可深可淺，可是漆器也可以是陶瓷。只要和食材遙相呼應(yīng)，相得益彰即可。新鮮的紫蘇葉、歐芹、薄荷葉、海草、花朵、蘿卜絲、黃瓜、冰塊等作配飾料，既可作裝飾和點(diǎn)綴，又可去腥增鮮。赤貝刺身在日本一般是現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，鮮活的赤貝，經(jīng)廚師一番庖丁解牛的功夫，變成薄片打上花刀后，先用活水沖洗，再用紙巾擦干，最后一定要在案板上甩二下。赤貝活性長(zhǎng)，猶如鱔魚，切成片后并沒(méi)有死透，收到外力刺激，肌肉會(huì)收縮，薄片頓時(shí)有了立體感。赤貝的蝴蝶造姿和蘭花造姿是大道至簡(jiǎn)將美食、藝術(shù)、文化巧妙融合的藝術(shù)佳作。也是赤貝刺身迅速成為新寵的主要原因。 日本的刺身廚師其實(shí)就是一位藝術(shù)大咖。夜晚的東京，燈紅酒綠，夜色沉淪。尋找到預(yù)訂好的心儀居酒屋，在吧臺(tái)附近人少的角落坐下，點(diǎn)一份赤貝刺身，來(lái)一壺清酒，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看著廚師把幾只普通的赤貝魔術(shù)般的變幻成充滿田園風(fēng)光的鄉(xiāng)村美景時(shí)，仿佛聞到了海的氣息，來(lái)到了海邊。有詩(shī)為證：“面朝大海，春暖花開”。 美食應(yīng)當(dāng)共享，吃血蛤當(dāng)邀兩三知己，對(duì)酒當(dāng)歌，把酒言歡。下次去吃血蛤，不知有人愿意同去否？
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發(fā)表于 2021-9-4 14:26:07
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發(fā)表于 2021-9-5 16:11:55
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