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泰無聊論壇

標題: 【泰州年味】第二期：你家過年灌了幾斤香腸？買了多少斤肉？ [打印本頁]

作者: 一條小雨橙 時間: 2024-1-29 09:05
標題: 【泰州年味】第二期：你家過年灌了幾斤香腸？買了多少斤肉？
【泰州年味】第二期

年味是春聯(lián)的漿糊，紅包的墨香，燈籠的暖意、水仙花的幽香；是湯圓的熱氣，紅棗的甜蜜，烀包子的水汽，風(fēng)雞臘肉的鮮香；是熱鬧的聯(lián)歡晚會，喜慶的拜年賀禮，大賣場里的恭喜發(fā)財，互相道賀的新年快樂……這些元素交織在一起，構(gòu)成了濃烈的泰州年味。

掐指一算，還有不到半個月的時間，我想各位都已經(jīng)在家里炫年貨了。

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一旦進入冬天，周圍人的話題就總是離不開冬天曬臘肉。你家買了多少斤肉？冬天點燃人們熱情的不一定是一把火，可能是這個菜場的豬肉比其他地方的一斤便宜兩塊！在泰州有這么一個傳統(tǒng)，就是在過年前腌制香腸、咸貨，經(jīng)過風(fēng)干的臘肉肉質(zhì)緊實，咸香濃郁，別有一番風(fēng)味。

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家里腌過咸貨的都知道，這玩意兒從選料到制作都講究、費神。要想曬出好臘肉，可得認真挑選新鮮的豬肉，肥瘦相間為最佳，太肥或者太瘦曬出來的，口味層次會變得單一，如果太肥，光有油香沒有肉香，太瘦，又會變得柴，所以挑選原材料的時候就得十二分的用心了。挑選大塊的豬肉買回家，刮洗干凈后再掛起來瀝半天水，然后放進一個干凈的陶瓷大口盆里。拿鹽把肉揉搓一遍，抹鹽馬虎不得，反復(fù)揉搓，讓肉上全部沾滿鹽粒，一塊肉抹好再抹下一塊，然后一層層碼放、壓實，將盆蓋上蓋子，咸味和肉味才能真正融合。

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為了讓臘肉充分吸收“日月精華”，需要將臘肉拎到樓頂或者通風(fēng)的地方風(fēng)干。冬日天氣比較干燥，西北風(fēng)一吹，肉容易干。大約一周左右，腌肉里多余的水分就會被風(fēng)和陽光帶走。適逢冬天露水重的日子，就尤其得注意，記得收回家里。這樣的流程過上幾天，你就可以收獲幾掛臘味滿滿的臘肉啦。將臘肉取下來，洗凈、焯水、或燉煮或翻炒，無論怎么做都是泰州人年夜飯上的必備單品，那口咸香，完美詮釋了什么叫下飯菜！

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除了肉，同樣的方式還可以腌咸雞、咸鴨和咸魚。取新鮮的草魚、白鰱，對半刨開，清理干凈內(nèi)臟，再均勻地抹上一層鹽，讓鹽充分滲入它的每一寸肌膚，經(jīng)過風(fēng)吹日曬，如此就能變成一條合格的咸魚。腌制的魚肉改變了魚肉以往細嫩的口感，吃著更加有嚼勁。需要注意的是，晾曬雞鴨魚的時候，要用竹竿把它們的肚子撐開，這樣曬得比較透，吃起來會更香。

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年前灌香腸也是泰州人的年味之一，而且香腸的口味眾多，有廣式的甜香口味，川式的麻辣口味，江蘇的咸甜口味……新鮮的豬肉在經(jīng)過腌制、攪碎后，經(jīng)過灌腸機，灌入腸衣內(nèi)，在經(jīng)過分節(jié)等步驟就可以掛起風(fēng)干。制作好的香腸肉質(zhì)緊細，色澤鮮艷，肥瘦相間，紅白泛著油光的紋理煞是好看。香腸特有的油脂香和風(fēng)味，甚至可以賦予別的食材鮮味，那怕只是燜飯，開鍋后幾片香腸半埋在米飯里的樣子，光看著就口水直流。

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走在大街小巷中，抬頭只見家家戶戶的陽臺上都掛著為過年準備的臘味。年前腌上一些咸貨，年后給小輩帶走留著慢慢吃。一排一排的咸貨，滿足的不僅是人們的口腹之欲，是老一輩人難以割舍的情結(jié)，也是鄉(xiāng)情的承載物。

作者: 負能量滿滿 時間: 2024-1-29 09:16
沒腌咸肉，沒灌香腸的路過。過年休息4天，年三十還要上班，苦逼的人生

作者: deng2023 時間: 2024-1-29 13:26
風(fēng)干的不好吃

作者: 我從草原來 時間: 2024-1-31 12:34

負能量滿滿發(fā)表于 2024-01-29 09:16
沒腌咸肉，沒灌香腸的路過。過年休息4天，年三十還要上班，苦逼的人生

真的可憐了

作者: Sinner_Xu 時間: 2024-1-31 14:06
肉太貴了，灌不起。

作者: 紅衣妹妹 時間: 2024-2-4 14:50
這個紅色讓人不放心

作者: 嘀咕 時間: 2024-2-4 15:06
從來沒腌制過臘肉之類的，現(xiàn)在又不是之前物質(zhì)匱乏的年代，想吃買新鮮的不好嗎

作者: lovexixi 時間: 2024-2-4 18:59
泰州灌香腸的老年人還是多

作者: 23風(fēng)雨 時間: 2024-2-5 23:59

deng2023 發(fā)表于 2024-01-29 13:26
風(fēng)干的不好吃

這個又不是風(fēng)干吧！

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